旬食予報｜さけ

日本で「さけ」と呼ばれる魚には、季節などにより様々な種類がありますが、一般的に食べているさけは「シロザケ」です。北海道沿岸の川には9月頃から、本州には11～12月頃を中心に産卵のために遡上して来るものを「アキアジ」と呼びます。岩手県の南部、陸中海岸の川で捕れる雄鮭は鼻が大きく曲がっているので、「南部の鼻曲り」として有名です。ギンザケは比較的価格が安定的でおにぎりの具などに、ベニザケは身の色目が鮮やかで塩焼きなどにおすすめです。キングサーモンは日本産が非常に少ないですが、脂身たっぷりでまさにキングの味わいです。

さけの栄養素と効能

さけにはビタミンEの1,000倍の抗酸化力を持つアスタキサンチンがたっぷりと含まれています。さらに鮭の皮はコラーゲンそのもので、吸収率や純度が高い上質なコラーゲンなのです。また、皮のすぐ下の脂質には、血液をサラサラにするDHAやEPAといった不飽和脂肪酸が大量に含まれています。
美味しいさけの切り身の見分け方

皮の色がきれいで、肉がしまって弾力があり、身が崩れていないものを選びましょう。身がふっくらと盛り上がって見える、水分が出過ぎておらずに表面だけが潤っている物が、脂の乗りや食感もしっかりとしていて食べごろです。パックに入っている時はドリップが出ていないものを選びましょう。
さけは生で食べられる？

残念ながら国産の天然鮭は寄生虫を多く潜んでおり、完全な冷凍処理を施して寄生虫を死滅させないと生で食べることはできません。現在回転寿司、刺身盛合せ等に使用されているのは、さけの養殖化が成功したもの。寄生虫が体内に宿らないさけの誕生により、生鮭が食べられるようになりました。

今年のさけの出荷情報

日本は今年も例年に比べて気温の高い日が続いているため、さけの旬の時期も例年に比べて遅くなっています。通常であれば9月下旬あたりから育った川に戻ってくるのですが、さけは低い水温を好むため、これまでのところ、水揚げ量は低調のようです。今後一気に気温も下がってくることから、遅めの旬を期待したいところです。
ウェザーニュース長期予報

地球温暖化に加え、春まで続いたエルニーニョ現象の影響で、今年の夏は中緯度を中心に気温が非常に高く、昨年に続き世界的に記録的な猛暑となりました。日本の夏（6～8月）の平均気温は、2023年夏に並ぶ観測史上1位（1898年の統計開始以来）の記録となりました。記録的な猛暑の影響で海水温もこの時期としてはかなり高い状態が続き、北海道や東北の漁場でもオホーツク海以外は、鮭の適水温を上回る状態になっています。

特産地の気温（平年差）

ラニーニャ現象が発生していると日本では寒冬になりやすい傾向があります。昨シーズンはエルニーニョ現象の影響もあって極端な暖冬となりましたが、今年は今後、冬にかけてラニーニャ現象が発生する予想で、12月以降は冬型の気圧配置が強まり、冬らしい寒さの日が多くなる見込みです。気温は、11月は平年並～高めですが、12月～1月は平年並となる見込みです。
特産地近海の海水温情報

さけの適水温は5～12℃、最適水温は8～12℃。近年の海水温の上昇でさけに適した水温の海域が北上し、日本近海のさけの漁獲量は厳しい状態が続いています。北海道～東北の漁場は海水温が平年よりかなり高く、特に東北ではさけの適水温より高い海水温の状態が続きます。