旬食予報｜さけ

日本で「さけ」と呼ばれる魚には、季節などにより様々な種類がありますが、一般的に食べているさけは「シロザケ」です。北海道沿岸の川には9月頃から、本州には11～12月頃を中心に産卵のために遡上して来るものを「アキアジ」と呼びます。岩手県の南部、陸中海岸の川で捕れる雄鮭は鼻が大きく曲がっているので、「南部の鼻曲り」として有名です。ギンザケは比較的価格が安定的でおにぎりの具などに、ベニザケは身の色目が鮮やかで塩焼きなどにおすすめです。キングサーモンは日本産が非常に少ないですが、脂身たっぷりでまさにキングの味わいです。

さけの栄養素と効能

さけにはビタミンEの1,000倍の抗酸化力を持つアスタキサンチンがたっぷりと含まれています。さらに鮭の皮はコラーゲンそのもので、吸収率や純度が高い上質なコラーゲンなのです。また、皮のすぐ下の脂質には、血液をサラサラにするDHAやEPAといった不飽和脂肪酸が大量に含まれています。
美味しいさけの切り身の見分け方

皮の色がきれいで、肉がしまって弾力があり、身が崩れていないものを選びましょう。身がふっくらと盛り上がって見える、水分が出過ぎておらずに表面だけが潤っている物が、脂の乗りや食感もしっかりとしていて食べごろです。パックに入っている時はドリップが出ていないものを選びましょう。
さけは生で食べられる？

残念ながら国産の天然鮭は寄生虫を多く潜んでおり、完全な冷凍処理を施して寄生虫を死滅させないと生で食べることはできません。現在回転寿司、刺身盛合せ等に使用されているのは、さけの養殖化が成功したもの。寄生虫が体内に宿らないさけの誕生により、生鮭が食べられるようになりました。

今年のさけの出荷情報

国内におけるさけの漁獲量のほとんどを占める北海道では、今シーズンの水揚げにおける不調の声が各地で上がってきています。高い海水温と水質の変化が主な理由として挙げられており、1994年より始まった統計開始以来、過去最低を記録する可能性もありそうな状況です。毎日の朝食や正月のおせち料理など、日本の食文化には欠かせない食材ですが、今年ばかりは国産のさけを味わうのは貴重な機会となるかもしれません。
ウェザーニュース長期予報

2025年6月～8月の平均気温は1898年の統計開始以降最も高く、2023年、2024年の記録的猛暑をさらに上回る記録となりました。日本近海の海水温は平年よりかなり高く、かつ、昨年の同時期よりも高くなっています。

特産地の気温（平年差）

2025の夏は、日本近海の海水温が高いことに加えて、チベット高気圧と太平洋高気圧の両方に覆われ、下降気流が強まり、晴れて気温が上がった。近年の日本近海は、冷水を好むさけには高過ぎる温度となっており、今年もさけ漁には厳しい状況となっています。
特産地近海の海水温情報

近年、日本近海の海水温上昇により、さけの適水温の海域が北上。沿岸生活期のさけの稚魚の最適水温は8～13℃。13℃を超えると稚魚は旅立つまでに、十分成長できず、北への移動に耐えられない。オホーツク海や道東太平洋は平年より海水温が低くさけの適水温となっていますが、名産地の海水温は広範囲で平年よりかなり高く、さけの適水温を超えています。