エスカベッシュとは地中海料理の一つで、西洋料理の味付けに仕上げた南蛮漬けです。一般的には白身魚を揚げてから漬け汁に漬け込んで作りますが、今回は一度酒蒸しにし、余分な脂を落として、オリーブオイル、りんご酢、醤油を合わせ和洋折衷な漬け汁に漬けしっとりと仕上げました。