小振りの甘エビなので数を使い目立つように仕上げたいと思い、甘エビを分解して再構築しました。頭と殻は焼いてスープ、髭はから揚げ、卵は塩辛、身は白板昆布にしました。綺麗に並べて昆布締めにし、最後にゆり根と合わせてサッと蒸してから、甘エビだしにおろしたカブを入れてあんかけにしました。