串本産の本マグロは酸味も脂も柔らかく、身質も適度なしっとり感で扱いやすい味です。そのため、火を入れたら面白いだろうと、昔からあるねぎま汁を現代風のお椀にしました。マグロの脂味、酸味にねぎの甘味、鰹だしの酸味、旨味に椎茸の旨味を足して、芳醇ながら上品な一品に仕上げています。