ヒラメの繊細で優しい味わいを生かす為、オリーヴオイルを熱したフライパンに皮目を下にしてオーヴンに入れパリッと焼き上げ、身はフライパンに当てず間接的な熱でふっくらと焼き上げました。ソースは白ワインと玉ネギの旨味を濃縮させ、生クリームとバターでコクと風味を加えリッチに。