エスカベッシュとは地中海料理の一つで、西洋料理の味付けに仕上げた南蛮漬けです。一般的には、白身魚を揚げてから、漬け汁に漬け込んで作りますが、今回はカンパチを使い、一度酒蒸しにし、余分な油を落としオリーブオイル、リンゴ酢、醤油を合わせ、和洋折衷な漬け汁に漬け、しっとり仕上げました。