八丈島の郷土料理として知られる島寿司。そこからヒントを得て、どちらかというと柔らかい身のブダイを活かせる料理として考案しました。少しクセのあるブダイですが、漬けにすることにより、クセがなくなり旨味に変わります。上にのった練りカラシがポイントです。