ホタテ貝はより甘味を出すため、生ではなく軽く火を入れた状態に。タルタルにする時もホタテの存在感を楽しめるよう、柿よりも一回り大きめにカット。カリフラワーのクリームとホタテから取っただし汁のジュレで、ツルッと食べられるクープ仕立てにしました。