ホタテ貝はより甘味を出したく、生ではなく軽く火を入れた状態にして、タルタルにする時もホタテの存在感をお楽しみ頂きたいので、柿よりも一回り大きめにカット。カリフラワーのクリームとホタテから取っただし汁のジュレで全体的にツルッと食べられるクープ仕立てにしました。