そのままでも十分美味しいお魚ですが昆布〆にする事で、更に旨味をプラスしました。身はシンプルに塩とオリーブオイルでカルパッチョに、肝は燻製し、より深い味わいと香りに。カワハギの骨で出汁を取り柚子を加えスプーマにしています。さっぱりとした蕪のマリネと共にお召し上がりください。