軽く塩をふったフグを昆布締めにし、皮の湯引きとともにドライトマト、白バルサミコ酢で和えました。骨とヒレで取った出汁にぺルノー酒を加えゼリー掛けに。キャビアを添えて、シブレットをあしらって。ドライトマトの酸味が、昆布のうま味をのせたフグを更にひきたてます。