旬食予報｜かき

牡蠣は古来より人類が食用にしてきた歴史のある食材です。日本でも歴史は古く、縄文時代の貝塚から牡蠣の化石が発掘されています。ナポレオンやビスマルクが牡蠣の愛好家であったことは有名な話です。その時代にローマでは、すでに牡蠣の養殖が行われていました。牡蠣は海の岩から「かきおとす」ことからその名前が付けられ、名前の通り、岩や他の貝の殻など硬質の基盤に着生しています。その性質を利用して牡蠣の養殖は行われています。流通している牡蠣のほとんどは養殖です。養殖量は広島県、宮城県、岡山県がトップ3。広島県が全体の約6割を占めています。

おいしい牡蠣の選び方

殻付きの場合は傷が少なく全体的に丸い形で殻が固く閉じているものを選びましょう。大きさに比べて重いものを選ぶと、身がしっかり詰まっています。剥き身の場合はふっくらとしていてツヤがあり貝柱が半透明なものを。黒い縁のびらびらとした薄い膜が盛り上がったように縮んでいるものがおすすめです。
「生食用」と「加熱用」の違い

一般的に販売されている牡蠣は、「生食用」と「加熱用」に区別されていますが、これは鮮度で区別されているのではありません。食品衛生法に基づき、微生物に関する成分規格、摂取する海域や加工処理の衛生要件に関する加工基準、保存温度等の保存基準などが定められており、これらの規格基準に適合したものだけが「生食用」として市場に流通します。
牡蠣の栄養価と効果

「海のミルク」といわれるほど牡蠣にはたんぱく質、脂質、糖質、ビタミン類、ミネラルがバランスよく含まれています。コレステロール値低下の効果が期待できるタウリン、貧血予防になる鉄分、その働きを助ける銅をはじめ、旨み成分のエネルギー源にもなるグリコーゲンも豊富です。鉄分は８個ほどで１日の必要量の半分を補えます。

マリンファーム（大分県）加藤元一さんに聞く

今年の牡蠣はいかがですか？

今年の収穫状況はいかがですか？

牡蠣は海水が最高水温になってから成熟していきますが、今シーズンは最高水温が8月初旬、そして8月の下旬と2度あったので厳しい状況でした。しかし、例年通り12月初旬には出荷ができ、1月には身入りがよくなりまして、2月・3月に旬を迎えると思います。

今年の牡蠣の味はいかがですか？

水温などは厳しい状況でしたが、味、形ともによいできとなりました。年々、養殖の技術が向上してきておりますので、品質も向上しています。サイズも出荷初年度は35g～50gのSサイズだけでしたが、今ではLまでご用意できるほどとなりました。

マリンファームさんの牡蠣のこだわりを教えてください。

シングルシードと呼ばれる養殖方法と、養殖期間を1年と短くすることによって、今までにないスッキリとした味わいと、シャキシャキとした歯ごたえが特徴です。また安全管理を徹底し、水質検査、浄化、出荷検査など抜かりなくこだわっています。

加藤元一さん

マリンファーム

くにさきOYSTERは、シャキシャキとした歯ごたえがあります。そしてスッキリした味わいですが、しっかり噛むと旨味が波のように押し寄せ、食べ終わった後にいい風味が残ります。じっくりと味わうと美味しい牡蠣ですので、ぜひお楽しみください。

ヤンマー株式会社マリンファーム

所在地	〒873-0421 大分県国東市武蔵町糸原3286

出荷カレンダー

牡蠣は年明けから3月にかけて成長するため、2月の牡蠣は身が引き締まってジューシーで、旬の食べ頃であると言えます。夏場が牡蠣の産卵期であるため、一般的には5月頃までがシーズンと言えます。また、これからの時期は価格も徐々に落ち着いて、手頃に牡蠣を購入できるようになっていくことから、美味しさだけでなくお財布にも優しい、良い事尽くめのタイミングと言えます。
ウェザーニュース長期予報

12月は、ときどき低気圧が通過したため、平年より曇りや雨の日が多くなりました。1月は、西日本では高気圧に覆われやすく、低気圧や寒気の影響を受けにくかったため、晴れる日が多くなり、気温も平年より高めとなりました。2月も冬型の気圧配置が多く、1月同様に晴れる日が多い見込み。3月～4月は、高気圧と低気圧が交互に通過して、天気は周期的に変化して、晴れる日が少なくなります。

特産地の平均気温

西日本での平均気温を平年値差としてグラフにしてみると7、8月は、気温が高く猛暑だったことがわかります。9、10月は平年と同じ程度で、それ以降は平年よりも高めの気温で推移しています。牡蠣は海水温が高すぎても、低すぎてもうまく成長できません。比較的、岸から近いところで生産される牡蠣は、気温が海水温に与える影響は大きいと言われます。しかし、このくらいの気温差であれば大きな影響はなさそうです。
特産地の降水量

牡蠣のエサとなるプランクトンは、雨が山や大地に降り、それが川から海に流れることによって、成長します。なので、雨と牡蠣の成長には密接な関係があります。2018年７月からのデータを見てみると、西日本は雨が多い月と、少ない月がメリハリの効いたような降り方となっていました。雨が少ない時期が少し心配されますが、このデータはあくまで西日本全体の降水量データなので、産地によっては順調に水揚げされているようです。