旬食予報｜さけ

日本で「さけ」と呼ばれる魚には、季節などにより様々な種類がありますが、一般的に食べているさけは「シロザケ」です。北海道沿岸の川には9月頃から、本州には11～12月頃を中心に産卵のために遡上して来るものを「アキアジ」と呼びます。岩手県の南部、陸中海岸の川で捕れる雄鮭は鼻が大きく曲がっているので、「南部の鼻曲り」として有名です。ギンザケは比較的価格が安定的でおにぎりの具などに、ベニザケは身の色目が鮮やかで塩焼きなどにおすすめです。キングサーモンは日本産が非常に少ないですが、脂身たっぷりでまさにキングの味わいです。

さけの栄養素と効能

さけにはビタミンEの1,000倍の抗酸化力を持つアスタキサンチンがたっぷりと含まれています。さらに鮭の皮はコラーゲンそのもので、吸収率や純度が高い上質なコラーゲンなのです。また、皮のすぐ下の脂質には、血液をサラサラにするDHAやEPAといった不飽和脂肪酸が大量に含まれています。
美味しいさけの切り身の見分け方

皮の色がきれいで、肉がしまって弾力があり、身が崩れていないものを選びましょう。身がふっくらと盛り上がって見える、水分が出過ぎておらずに表面だけが潤っている物が、脂の乗りや食感もしっかりとしていて食べごろです。パックに入っている時はドリップが出ていないものを選びましょう。
さけは生で食べられる？

残念ながら国産の天然鮭は寄生虫を多く潜んでおり、完全な冷凍処理を施して寄生虫を死滅させないと生で食べることはできません。現在回転寿司、刺身盛合せ等に使用されているのは、さけの養殖化が成功したもの。寄生虫が体内に宿らないさけの誕生により、生鮭が食べられるようになりました。

出荷カレンダー

今年は記録的な猛暑を記録し、引き続き残暑も長引くことが予測され、今年のサケの旬はかなり遅れたタイミングでの到来となりそうです。同様に猛暑が続いた去年のデータを見ると、北海道エリアにおいて際立って豊漁のニュースが多く、今年も北海道で水揚げされるサケが狙い目であると言えます。是非とも北海道に足を運んで、美味しいサケを楽しんでいただけたらと思います。
ウェザーニュース長期予報

北日本では海水温が平年より高くなっており、サケの特産地近海の海水温も平年よりかなり高い状態が継続しています。今後もサケの適水温を上回る海水温が続く見込み。南の漁場ほど、さけの生育に厳しい状態が続くことになりそうです。10月以降になると、気温は「やや高め」から「平年並み」まで下がってくる予想となっています。

「北海道・青森・岩手」特産地の気温（平年差）

春以降、北日本は平年より気温が高い気温が続き、夏は記録的な高温が各地で観測されました。1946年の統計開始以降で7月として北日本では1位の高温。８月も記録的な高温となっています。
「北海道・青森・岩手」特産地近海の海水温情報

サケの適水温は5～12℃。近年、日本近海の海水温上昇により、サケの適水温の海域が北上しています。沿岸生活期のサケの稚魚の最適水温は8～13℃。13℃を超えると稚魚は旅立つまでに、十分成長できず、北への移動に耐えられない、また、移動する前に死んでしまう可能性もあります。今後も海水温は高い状態が続く見込みです。