旬食予報｜かき

牡蠣は古来より人類が食用にしてきた歴史のある食材です。日本でも歴史は古く、縄文時代の貝塚から牡蠣の化石が発掘されています。ナポレオンやビスマルクが牡蠣の愛好家であったことは有名な話です。その時代にローマでは、すでに牡蠣の養殖が行われていました。牡蠣は海の岩から「かきおとす」ことからその名前が付けられ、名前の通り、岩や他の貝の殻など硬質の基盤に着生しています。その性質を利用して牡蠣の養殖は行われています。流通している牡蠣のほとんどは養殖です。養殖量は広島県、宮城県、岡山県がトップ3。広島県が全体の約6割を占めています。

おいしい牡蠣の選び方

殻付きの場合は傷が少なく全体的に丸い形で殻が固く閉じているものを選びましょう。大きさに比べて重いものを選ぶと、身がしっかり詰まっています。剥き身の場合はふっくらとしていてツヤがあり貝柱が半透明なものを。黒い縁のびらびらとした薄い膜が盛り上がったように縮んでいるものがおすすめです。
「生食用」と「加熱用」の違い

一般的に販売されている牡蠣は、「生食用」と「加熱用」に区別されていますが、これは鮮度で区別されているのではありません。食品衛生法に基づき、微生物に関する成分規格、摂取する海域や加工処理の衛生要件に関する加工基準、保存温度等の保存基準などが定められており、これらの規格基準に適合したものだけが「生食用」として市場に流通します。
牡蠣の栄養価と効果

「海のミルク」といわれるほど牡蠣にはたんぱく質、脂質、糖質、ビタミン類、ミネラルがバランスよく含まれています。コレステロール値低下の効果が期待できるタウリン、貧血予防になる鉄分、その働きを助ける銅をはじめ、旨み成分のエネルギー源にもなるグリコーゲンも豊富です。鉄分は８個ほどで１日の必要量の半分を補えます。

ウェザーニュース長期予報

夏は前線や台風の影響で降水量が多くなりました。11月以降は、高気圧に覆われる日が多く、12月も降水量は平年より少なめで経過しています。1月は、寒気の影響を受けにくく気温は高め。牡蠣の産地である西日本の太平洋側は平年同様で、晴れの日が多い見込みです。2月は、冬型の気圧配置の日が長く続きません。太平洋側ほど晴れる日が多く、日本海側も平年より雨・雪が少ない見込みです。3月も2月同様、太平洋側ほど晴れる日が多いですが、天気は周期的に変わります。気温は高めで、降水量はほぼ平年並みの予想です。
特産地の平均気温「西日本」

西日本での平均気温を平年値差としてグラフにしてみると8月以降は、平年よりも高めの気温で推移しています。特に、9月10月の気温が高くなっています。今年は記録的な暖冬の影響で、冬の平均気温は高く推移しているのがわかります。牡蠣は海水温が高すぎても、低すぎてもうまく成長できないのですが、海水温に与える影響はそれほど高くはなかったようです。

特産地の降水量「西日本」

牡蠣のエサとなるプランクトンは、雨が山や大地に降り、それが川から海に流れることによって、成長します。なので、雨と牡蠣の成長には密接な関係があります。2019年7月からのデータを見てみると、西日本は雨が多い月と、少ない月がメリハリの効いたような降り方となっていました。11月は極端に雨が少ないですが、それ以降は平年以上の降水量が続いています。雨が少ない時期は少し心配されますが、このデータはあくまで西日本全体の降水量データなので、産地によっては順調に水揚げされているようです。
広島湾内の「水温変化」

2019年は5月から海水面の温度が、平年値よりも高く推移していました。特に7月8月の海水温は高く、10月以降になり落ち着きました。岸から近いところで生産される牡蠣は、気温が海水温に与える影響は大きいと言われます。しかし、牡蠣の生息する深水10m付近の海水温は、とても安定して平年通りで大きな影響はなさそうです。2020年に入り、水温は平年よりも少し高くなっているようです。