旬食予報｜さわら

さわらは北海道から朝鮮半島、中国東シナ海、台湾などで漁獲される大型魚。成長すると1mを超える大きさになり、大型のものほど高級です。昔は西日本に多く、東日本に少ないというイメージでしたが、東北などでも水揚げ量が増えています。魚へんに春と書くことから、代表的な春の魚のように思われがちですが、さわらの旬は地域によって異なります。駿河湾から北では晩秋から冬が旬といわれ、「寒さわら」として好まれています。一方、瀬戸内や関西では春に好んで食される、文字通り「春告げ魚」として西日本の食文化に根付いています。淡白な味のタイに対して、さわらは脂ののった濃い味が特徴です。瀬戸内海で漁れるものは、タイと比較されるほど美味しいといわれ、熟成したさわらの刺身はまぐろのトロのような味わいが楽しめます。

美味しいさわらの選び方

一匹で購入する場合は、身がしっかりとしてかたく、目が澄んで体色が銀色に光っており、表面に虹色のツヤがあり斑紋がはっきりと出ているものが新鮮です。切り身の場合、透明感のある白身が鮮度のいい証。皮肌がみずみずしく張りがあり、斑紋の鮮やかなものが新鮮なものです。身割れがなく、血合い部分の色がなるべく鮮やかなものを選びましょう。
さわらの美味しい食べ方

鮮度が良く脂がのっているものは刺身で食べると上品な味わいが楽しめます。やや小振りのものは皮目をバーナーなどで炙り、焼霜造りにすると香ばしさが出て旨みが重厚になります。西京味噌（京都の甘い白味噌）にみりん、酒などを加えて漬け床をつくり、そこにさわらの切り身を漬け込んだ西京漬けは、さわらの持ち味を活かせるのでおすすめです。
さわらの栄養素と効果

動脈硬化を予防するDHAやEPA、血圧を下げる働きをするカリウムを多く含有するのが特徴です。DNAの合成や調整に深く関わるビタミンB12も多く、ナイアシン、パントテン酸も豊富なため、生活習慣病の予防に役立つ魚です。また、カルシウムの吸収を促進するビタミンDの含有量も多いため、骨の健康維持にも役立ちます。

今年のさわらの出荷情報

日本海におけるさわら漁は、平成11年以降あたりから急増した経緯があり、何らかの要因によってさわらの生息域の変移によるものと推測できます。この地域のさわらは近海でも漁ができることもあり、去年から大きな課題となっている燃料費などの影響も比較的受けにくく、今年も例年通り食卓で美味しいさわらを楽しめそうです。
ウェザーニュース長期予報

2022年11月に、11月の日本海南部の海水温としては過去最高を記録しました。その後も高めの状態が続きました。年末～1月は強い寒気の影響もあり平年並みとなりました。２月以降も、通過する低気圧や寒気の影響で、日本海側は雪や雨の日が多くなります。４月に入ると晴れる日が増え春らしくなります。

「福井・京都・石川」特産地の気温（平年差）

2022年の秋は、平年より風が弱かった影響で各特産地の気温は高く推移しました。12月～1月は強い寒気が入り込み、日本海側を中心に雪や雨のところが多くなり、気温はやや低い～平年並みの状態となっています。
「福井・京都・石川」特産地近海の海水温情報

対馬暖流が平年より強い影響で、名産地の日本海南部では2022年より海水温が平年より高い状態が続いていました。その後も海水温は高めの状態が続き、2月以降日本海南部の海水温は平年より高めとなる見込みで、さわらが獲れやすい海水温が続く見込みです。