旬食予報｜さわら

さわらは北海道から朝鮮半島、中国東シナ海、台湾などで漁獲される大型魚。成長すると1mを超える大きさになり、大型のものほど高級です。昔は西日本に多く、東日本に少ないというイメージでしたが、東北などでも水揚げ量が増えています。魚へんに春と書くことから、代表的な春の魚のように思われがちですが、さわらの旬は地域によって異なります。駿河湾から北では晩秋から冬が旬といわれ、「寒さわら」として好まれています。一方、瀬戸内や関西では春に好んで食される、文字通り「春告げ魚」として西日本の食文化に根付いています。淡白な味のタイに対して、さわらは脂ののった濃い味が特徴です。瀬戸内海で漁れるものは、タイと比較されるほど美味しいといわれ、熟成したさわらの刺身はまぐろのトロのような味わいが楽しめます。

美味しいさわらの選び方

一匹で購入する場合は、身がしっかりとしてかたく、目が澄んで体色が銀色に光っており、表面に虹色のツヤがあり斑紋がはっきりと出ているものが新鮮です。切り身の場合、透明感のある白身が鮮度のいい証。皮肌がみずみずしく張りがあり、斑紋の鮮やかなものが新鮮なものです。身割れがなく、血合い部分の色がなるべく鮮やかなものを選びましょう。
さわらの美味しい食べ方

鮮度が良く脂がのっているものは刺身で食べると上品な味わいが楽しめます。やや小振りのものは皮目をバーナーなどで炙り、焼霜造りにすると香ばしさが出て旨みが重厚になります。西京味噌（京都の甘い白味噌）にみりん、酒などを加えて漬け床をつくり、そこにさわらの切り身を漬け込んだ西京漬けは、さわらの持ち味を活かせるのでおすすめです。
さわらの栄養素と効果

動脈硬化を予防するDHAやEPA、血圧を下げる働きをするカリウムを多く含有するのが特徴です。DNAの合成や調整に深く関わるビタミンB12も多く、ナイアシン、パントテン酸も豊富なため、生活習慣病の予防に役立つ魚です。また、カルシウムの吸収を促進するビタミンDの含有量も多いため、骨の健康維持にも役立ちます。

引用：市場魚貝類図鑑、出典：大阪市水産物卸協同組合ホームページ
https://www.zukan-bouz.com/syu/マダイ

今年のさわらの出荷情報

サワラは日本海エリアと瀬戸内海・高知県沿岸エリアの大きく２つの集団があるとされ、近年の水温上昇に伴い、日本海エリアの漁獲量が上昇しています。出荷のタイミングの遅れ、国際的な乱獲の影響で資源の減少が指摘されるニュースもありますが、総じては今年も脂の乗った、美味しいさわらが出荷されています。漁師の間では、「さわらの刺身で皿までなめろ」という言い回しがあるように、旬のさわらは刺身でいただくのがおすすめです。
ウェザーニュース長期予報

冬に寒気の流れ込みが弱く、風も弱かった影響で名産地付近の気温や海水温は平年より高い状態が続いています。このまま3月も平年より高めの状態が続く見込みです。「春に三日の晴れなし」と言われるように、晴れと雨を繰り返した天気となります。雨のタイミングでは低気圧が寒気を引き込み「寒の戻り」と言って、急に寒くなることもありますので油断はできません。

「福井・京都・石川」特産地の気温（平年差）

特産地近海にあたる日本海南部は、寒気が弱く、季節風も弱かった影響で平年より高い気温となっております。
「北海道・青森・石川」特産地近海の海水温情報

さわらの適水温は12度以上で、1～2月の全層平均水温が12.5℃以上ならば高い漁獲量が見込まれます。現在、サワラの名産地の海水温は12℃前後となっており、今後も平年より高い予想なので、サワラが釣れやすい水温が続く見込みです。