細長い姿をしているハモはウロコが無い魚です。小骨が多くもともと食べる習慣はなかったのですが、骨切りの技術により流通するようになりました。温かい海水を好む性質を持ち、和歌山県や徳島県、愛媛県、山口県、長崎県でたくさん漁獲されています。京都の夏の味覚の代表といわれるハモは旬が2回あり、産卵前に栄養をたっぷり蓄える6月～7月と、越冬のために栄養を蓄え脂がのる10月〜11月。高タンパク低カロリーで、ウナギやアナゴに比べ脂が少なくヘルシーな食材です。