日本人におなじみの魚、鮭。紅鮭、銀鮭、キングサーモンはほとんどが輸入もので、国内で獲れる鮭は主に白鮭です。白鮭は秋鮭の名で知られるように旬は9月～11月。回遊魚のため獲れる地域で旬の時期が微妙に異なり、漁獲高トップの北海道の旬は9月～10月。岩手県は9月～1月と少々長めで、青森県の旬は10月～11月です。新鮮な鮭の特徴は、美しい皮と身の色。皮は銀色に光っているもの、身はふっくらとハリがあり、鮮やかな紅色のものを選ぶのがおすすめです。