夏の土用の丑の日はウナギの出荷の最盛期ですが、実は天然ウナギの旬は秋から冬にかけて。旬のウナギは脂が乗り、川魚特有のさわやかな香りがあります。養殖物と比べて運動量が多いので、適度な弾力のある身はアッサリしていて脂くどさを感じません。焼き方は関東と関西で異なり、関東では白焼きし、30分ほど蒸してからタレをつけて焼きます。関西では白焼きからタレ焼きまで、一貫して火の上で何度も返しながらじっくり焼く「地焼き」が一般的です。