※このWEB サイトは日本ミシュランタイヤ株式会社の許諾を得て商標使用をしております
日本全国の水産業を応援し、これからの新しい魚食の未来を切り開くことを目的とした本プロジェクト。この取り組みに賛同いただいた、「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都・大阪+ 岡山2021」掲載店の料理人たちにご参加いただきました。その結果、お店の掲げるコンセプトやシェフたちの培ってきた技術を活かした、個性豊かな料理が誕生しています。料理人たちのアイデアが凝縮されたレシピを、国産の水産物をより美味しくより多様に楽しむために是非ご活用ください。
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日本全国の水産業を応援し、これからの新しい魚食の未来を切り開くことを目的とした本プロジェクト。この取り組みに賛同いただいた、「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都・大阪+ 岡山2021」掲載店の料理人たちにご参加いただきました。その結果、お店の掲げるコンセプトやシェフたちの培ってきた技術を活かした、個性豊かな料理が誕生しています。料理人たちのアイデアが凝縮されたレシピを、国産の水産物をより美味しくより多様に楽しむために是非ご活用ください。
シマアジ飯蒸し
鯛のポワレ 山菜のサラダ 蕗のとうのソース
まぐろと春菊の白和え
お椀串
真ハタ幽庵揚げ 酒粕仕立て小鍋
シマアジのスモーク ジャガイモとピクルスのエクラゼ
シマアジの炭火焼 大葉のサルサヴェルデ
中華風めばちマグロの和えもの
薄くスライスした帆立貝と燻製じゃが芋のムース、ベルモット酒のソース
ヒラメのポワレ 春菊とあさりのソース
冷製カキのオイル煮 九条ねぎのソース
かきのヴィネグレット
ホタテのグリエと大山鶏のにんにく焼き パスティスのソース
シマアジのポワレ、ソースマリニエール
蒸し牡蠣 葱油掛け
富士山サーモンマリネのさっとあぶり、深谷ネギのマリネ、パプリカとサフランのクーリ
かき揚げ茶漬け〜アジのなめろう添え〜
マグロとすぐき葉、春の香味野菜の太巻(杦 SEN風キンパ巻き)
オリーブぶりわらいぶし 瀬戸内ドレッシング
平目のパートフィロ包み焼き ブールブランソース
鮪生ハム
カンパチの広東式蒸し物 レア仕立て
かんぱちの塩焼き 新玉葱のソースとひろっこ添え
本鮪のサラダニソワーズ
ホタテ貝の中国家庭風蒸し物 大豆ソースのせ(家常豆酥醤蒸帯子)
三陸石巻産真牡蠣の瞬間コンフィ 3種のテクスチャーで
カキバタヤキ
鯛信州蒸し
白子とチョリソー カリフラワーのパウダーアイス
アジともち麦のスープ仕立て
ホタテのジャガイモのロースト 黒truffe
帆立の沖漬け
鯛と蕗の薹の煮おろし掛け
帆立貝と蕪のポタージュ
カンパチのカルパッチョ 柑橘のドレッシング
真鯛の蕪包み
鰆の春香煮(しゅんこうに)
いかと白葱の玄冬仕立て
すま博多醤油あん
鯛の昆布〆 コーングレーク揚げ、カレー風味のスープドポワソン、ジャスミン米
オナガダイの桜えびフリット ビスカヤ風
ホタテのムニエルと季節野菜 ブールノワゼットソース
平目のボンファム バジル風味
焼き河豚 おろし酢がけ
目ダイのポワレ、ショロンソース 季節の野菜と共に
富士山サーモンのペルー風南蛮漬け
帆立貝のグラタン仕立て トリュフ風味
帆立のチップス
鮪のワイン漬け
シマアジフライ・自家製タルタルと木の芽の山椒ソース
ヒラメの昆布〆の胡麻がけと大阪菊菜と金時人参のお浸し
宮城県産ホタテと青のり、柚子こしょうのクリームパスタソース
鮪の金柑おろし和え
シマアジとジャガイモのガレット カレー風味
ホタテフライ
カンパチと発酵白菜の揚げ春巻き
シマアジのレモンマリネ 九条ネギソースと共に
カキ田楽
カンパチ昆布〆、菜の花、針柚子、加減酢煮こごり掛け
カンパチ漬丼
カンパチと野菜の和へもの
クエのロースト 小かぶ添え
帆立貝柱の燻製と純国産ブラッドオレンジのマリネ
本鮪の湯引きと煮込み長葱のジュレ
かわはぎ肝味噌焼き
帆立茶碗蒸し のりあんかけ
ヒラメとハマグリの鉄板焼屋のアクアパッツァ
ホタテフライ
かんぱちと生ハムのパナシェ アリッサとグレープフルーツのソース
間八の巻き寿司
蛸とオリーブ、じゃが芋の温かいサラダ
鮃の龍飛巻、鮃の白板博多
マグロメンチカツ
自家製のベーコンをまとったフグのムニエル、ジロル茸のソース
鯛のカルパッチョ 軽くあぶった筍と木の芽のケッカソース
鰤のスモークマリネのサラダ
赤ピメント射込み帆立真丈の天ぷら
黄金カンパチのフイユテ
寒ブリのマトロット 白カブのグラッセと
甘えびと泉州玉葱 沢庵の春巻揚
鯛蕪のいり出汁
橙香る三重県産シマアジのマリネ 敷石仕立て
帆立のフライ 肝の塩辛ソースと菊芋のタルタル
白子フライ
帆立と新じゃがの中華風炊き込みご飯 XO醤風味
間八の南蛮焼き
しっとり火を入れた宮城サーモン 温泉卵のソースとハーブの香り
カンパチと根菜のサラダ仕立て
手打ち蕎麦、菜の花、ホタテの冷製
鯛の山椒照り焼き
トロのクレソン鮪鍋
鯵の湯葉巻き
鯖の一夜干しパイ包み焼き
富士山サーモンときのこの土鍋炊きご飯(野菜のお味噌汁・ぬか漬け各2人前付)
ネギトロ
タラサンド
まぐろの白味噌仕立て
鯵の九条葱香味あんかけ
帆立と雲丹の鬼殻焼
ブリの豆チ炒め 卵黄添え
牡蠣とほうれん草のパイ包み焼き
サーモンのムニエル ソースショロン
ハタのブランダーダ(ハタとジャガイモのバスク風)
目鯛と賀茂ナスのリゾット
赤ムツの姿揚げ スパイシーチリソース
サザエ・ア・ラ・ブルギニョン
シマアジのセビーチェ
鮪のおかき揚げあんかけ
殻付きホタテの麻辣蒸し
鯛のフュメドポワソン茶づけ
帆立の素揚げと厚揚の吹雪仕立て
生鮮マグロ中トロの炙り 冷製カペッリーニ仕立て
帆立叩き寄せ白味噌仕立て芹
カンパチオイル焼き
帆立茶碗蒸し
タラの白子のソテーと根セロリのピューレ 金柑とフルーツトマトのモスタルダ
ホタテとディルの生春巻き
マグロのカツサンド
河豚のトロロ汁
ホタテの旨味がたっぷりつまった香草パン粉焼
シマアジのカツレツとスカモルツァチーズのカルトッチョ
カンパチの揚げつみれ、車海老、筍の豆豉あんかけ
帆立貝のミキュイ アーモンドクルートと帆立貝のケイク
鰤と大根のポワレ 苺と金柑のバルサミコソース
シマアジ、ういきょう、柑橘のインサラータ
ハマグリとアスパラのジュレ
帆立菜種和へ
つぶ貝のブルゴーニュ風ウルイのリゾット
牡蠣の飯蒸し 生姜餡
ホタテ貝のポワレ、タケノコ添え こがしバターソース
本まぐろの味噌漬け辛味大根巻き
帆立貝と生姜の飯蒸し
サルティンボッカ風 ヒラメのソテー
ホタテの春捲 トマトソース
マナガツオの京白味噌風味 カブのバターソース 柚子とサフランの香り
スズキのレボサードとバスク産唐辛子のソース
スマカツオと富良野白葱の和え物
令和版 ねぎま汁
カンパチと蕪の酢の物
鮃の黄金焼き 海草ソース
平目の南蛮漬
真はたと海老芋のはさみ揚げ 蕪みぞれ餡かけ
縞鯵味噌漬け:真菜・りんごの白和え
三重県産平目と春菊のパイ包み焼き ベアルネーズソースと共に
鮪を三種の食べ方で
真つぶ貝の葱山椒炒め 肝ソース添え(椒麻炒海螺)
ブリ大根
ホタテのドリア
カキのクラムチャウダー風スープ
白子雑炊
香川県産オリーヴブリとじゃが芋のカンパーニャ風スパゲティ
マグロのステーキ マスタードソース
勘八の熟成と舞茸の発酵
鯛2種類昆布〆 蕗の薹
鮪 松葉タタキ ネギ塩
平目の唐揚げと鮟肝ソース
熟成まぐろ寿し
カンパチとみょうがの土鍋ゴハン
牡蠣の蒸し焼き 紹興酒の香り
軽くスモークの香りがするカンパチのマリネ 柚子風味 聖護院かぶらのソース
鮪とイカのとんぶり和へ
ホヤと仙台セリ お米の温かいサラダ
甘エビ博多ゆり根蒸し
炭焼きホタテ サフラン風味のクラムチャウダー
かんぱちの味噌粕煮
マダイ春巻2色(ふたえ)
ホタテと聖護院かぶらの揚げ春巻き 抹茶塩で
牡蠣のカクテル
鰤と蕪の博多
平目とタラの白子の柚子釜むし
シマアジの胡麻茶漬け〜カブト焼の潮汁と共に
真鯛と春野菜のレッサ
タコのポルペッティーニ プッタネスカ風
ハタとジャガイモのグラタン
濃厚肝入りホタテとチーズのパイ包揚げ、貝ヒモのさっぱりサルサ添え
平目のポワレ、ツブ貝とほうれん草、オカヒジキのフリット
サバとビーツのマリネ フランボワーズと西洋ワサビのアクセント
鮪 備長炭あぶり 黄身醤油がけ
鰆の漁師風 レモン風味
本まぐろ藁炙り
真ハタの昆布〆タタキと春菊のサラダ
鯛のもっちり蕪蒸し
ツブ貝のフリカッセ
鱈の蕪寿司と雲子豆腐
白子のフリット 山うどのサラダ ブロッコリーソース
鰤の山椒味噌焼きと天王寺蕪の炭火焼き
カンパチと菜の花の土鍋ご飯
サザエの塩辛
岩カキの飯蒸し
ハタの南蛮漬け
甘鯛の松笠焼き 甘酢あんかけ
クエの湯引き伊予柑釜
真ハタかぶら蒸し 共餡掛け
冷海蜇海参 海鼠とクラゲのコリコリ冷菜
叩きまぐろと大根の重ね蒸し 和芥子あんかけ
真ハタと冬野菜のスープ煮
カンパチ
カキの香味炒め
オリーブ鰤のしゃぶしゃぶ 柚子おろし餡
セルガキ 味噌オイル漬け
かんぱちの胡麻粕味噌焼
白子のココナッツミルク粥
じゃが芋包まれた真鯛 トリュフ風味
マグロステーキ
皮付き炙り真鯛のペルー風薄造り アンデスのとうもろこし添え
翡翠春巻 ホタテ貝柱 蕗の薹 蓬 翡翠春巻き
焼ホタテとムースの庵掛け
たら白子の醤油焼き 山菜の白味噌仕立て
ホタテ貝のポワレ 瀬戸内豊島のレモンとホワイトアスパラガスのサラダ仕立て
媛スマの磯辺巻
天然ひらめ塩煮 玉葱添え
つぶ貝の胡麻豆腐グラタン風
カンパチのおろし煮
たけのことマグロのはさみ揚げ 揚げごぼうとふきのとう味噌と共に
ホタテのタルタル キャビア添え
たけのこを生カキのタプナードで
スズキのフリット タルタルソース
ねぎまのお椀
ヒラメのムニエル アンチョビのクリームソース
真鯛のスープ炒飯
パンチェッタのレモンクリームソース スパッカテッレ
真ハタのポワレ、キャベツ、タンドリーソース、トランペット茸と黒にんにくのピュレ
帆立:トリュフ
カンパチのコトレッティーナ フレッシュトマトのソースとストラッチャテッラ
平目・唐墨 とろろ焼
シマアジ幽庵焼 吉野あんかけ
蕪の葛豆腐 本まぐろべっこうあん
鮃のうす葛煮
ホタテとユバと白ネギのタルタル
鯛と玉葱釜炊きごはん
真ハタの錦糸団子 発酵キャベツの酸湯魚
鯵の焼茄子巻き 赤酢だれ
タラ白子 百合根すり流し椀
鰆塩焼き 海苔醤油と天然蝦夷山わさび掛け
鮪カツ
間八粕漬け
サーモンのパイ包み
カンパチの味噌漬け 蕪の甘酢漬け 柚子
帆立貝と芹の煮浸し
かんぱちの揚げ煮
かきの柚子釜焼き
本鮪の葱鮪しゃぶしゃぶ
魚介のパイ包み焼き ホタテバターソース
かきの香味野菜和え
縞鯵:蕎麦
カンパチのカルパッチョとラグー 2種類の味わい
鱈の白子と野菜の玉子じめ
鯛とチーマディラーパのスパゲッティ
フライド タマクエ
鯛のムニエル ナンプラーバター風味(牛油煎鯛魚)
牡蠣:フロマージュブラン
本マグロをトリュフと卵黄のソースで
温かい宮城県産カキ、シャンパンソース
牡蠣をコンフィとババロアの二種類の調理法で
赤ムツ、フォアグラ、トランペット茸のシューファルシ
かきのショートケーキ風
平目のタルタル仕立て
カキの治部煮と白葱の焼浸し
アジのプランチャ(鉄板焼き)
鯛の香草焼き、ワタリガニのビスクと根パセリのピュレ
熟成平目の炭炙り 蕪と唐墨のソース 日野菜添え
カンパチのロースト 菊花スープ仕立て
鰆(サワラ)と春野菜の南部仕立て
戸石とらふぐ柚庵揚
ホタテのソテー グラッパ風味のレモンバターソース
ホタテ貝の唐墨はさみ揚
静岡茶漬け
鰤のみぞれあんかけ つけ汁蕎麦
葱鮪鍋
アジのなめろう 春巻揚げ
本鮪藁燻しの炙り造り〜地辛子の醤油ドレッシング
サーモンのムニエル アッチュガータソース 野菜のタリアテッレ添え
銀鮭の竜田揚げ 花椒塩添え
マハタ吉野揚白味噌トリュフ仕立て
縞鯵胡麻よごし寿司
イサキと春野菜のソテー タケノコのバーニャカウダとラルドを添えて
牡蠣のみぞれ椀
ひらめの酒蒸し椀〜寒中たけのこのすり流し
間八の利休焼き
鯛のとろろ蒸し
マグロちらし寿司
醪糟银耳北极贝 北寄貝・白キクラゲ 甘酒炒め
カンパチの四川風甘辛炒め
カンパチとオリーヴのトマト煮込み バーリ風
江戸伝統野菜千住葱とフランスぺリゴール産黒トリュフ、活帆立貝コンフィのハーモニー
真ハタの発酵唐辛子煮込み